Рафинадом обычно называют очищенный, прессованный в виде кубов или параллелепипедов сахар. При прессовании в кубики запрессовывается воздух, который не может выйти моментально если бросить кубик в чай. Эти пузырьки воздуха и формируют пенку с участием поверхностно-активных веществ, содержащихся в чае.«Рафинировать» — это очищать, соответственно «рафинад» — это то, что получено в результате очистки. Рафинад может быть спрессован (склеен) в виде параллелепипедов, а может оставаться в виде кристаллов (сахарного песка). «Обычный сахар», тоже может быть как в виде спрессованных (склеенных) в виде параллелепипедов кусочков, так и оставаться в виде кристаллов (сахарного песка).

nn

---

n

Для начала встречный вопрос «Как Вы отличаете «рафинад» от «нерафинада»? И если Вы действительно их различаете, и пенка образуется действительно от рафинада, то моя версия — при очистке сахара его чем-то обрабатывают, какими-то реагентами, и, возможно, что следы реагентов остались в сахаре, и они обладают свойством образовывать пену. Например, в сахар попали следы белковоподобных веществ, и при нагревании (в горячем чае), они сворачиваются, как белок.