Вопрос интересный, но с точки зрения физики вполне объяснимый.Соль, как электролит, влияет на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины — изменяется и связность, и пластичность теста. Тесто с поваренной солью крепче, менее расплывающееся. А, значит, выпечка получается лучше.Обычно берут на литр применяемой для теста жидкости 20-30 граммов соли, еще меньше -(15-20 г) -для теста на молоке ( в молоке есть свои минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста).Есть и такие нюансы. В тесто из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки; в прохладную сухую погоду кладут меньше соли в тесто. А в жаркие и влажные летние дни — больше.