Зачем добавляют соль в сладкое сдобное тесто?

Когда бабушка меня учила ставить (замешивать) сдобное сладкое дрожжевое тесто, то говорила, что всегда нужно добавлять немного соли. Я так и не поняла, зачем в сладкое тесто нужно добавлять немного соли?


Вопрос интересный, но с точки зрения физики вполне объяснимый.Соль, как электролит, влияет на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины — изменяется и связность, и пластичность теста. Тесто с поваренной солью крепче, менее расплывающееся. А, значит, выпечка получается лучше.Обычно берут на литр применяемой для теста жидкости 20-30 граммов соли, еще меньше -(15-20 г) -для теста на молоке ( в молоке есть свои минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста).Есть и такие нюансы. В тесто из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки; в прохладную сухую погоду кладут меньше соли в тесто. А в жаркие и влажные летние дни — больше.
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on vk
VK
Share on odnoklassniki
OK
Share on tumblr
Tumblr
Share on telegram
Telegram